El impacto del consumo de alimentos procesados en la salud humana
1. Introducción
El cambio de la dieta en los últimos años en muchos países ha comportado un aumento significativo en el consumo de alimentos denominados "ultraprocesados" o de "poca calidad nutricional": precocinados, congelados, refrescos, bollería, pastelería envasada, snacks, que comporta un aumento del contenido energético de la dieta y de la densidad comestible, un desplazamiento de la dieta a una de mayor densidad energética, una mayor proporción de energía procedente de nutrientes y lácteos de menor valor nutricional (azúcares, grasas y sal), una disminución del contenido de nutrientes esenciales y también una menor coherencia de los alimentos consumidos con los principios de la dieta mediterránea. El procesado modifica la estructura de los tejidos y células de los alimentos y causa pérdida de nutrientes (degradación de la vitamina C y de riboflavina, de las vitaminas B1 y B6), aunque en otras ocasiones lo que ocurre es que aumenta la biodisponibilidad de los mismos (lisina y almidón de legumbres cocidas). El cocinado (aporte de energía) promueve la gelatinización del almidón, denaturación de proteínas y mejora de su digestibilidad, alteraciones de la estructura de la celulosa (más accesible a la actividad enzimática bacteriana) y vitaminas liposolubles y susceptibilidad de las otras a la actuación del oxígeno atmosférico. Las bacterias que viven en los tubos digestivos de mamíferos superiores (y en su mayor parte, aún no cultivadas) han evolucionado desde hace millones de años, aprovechando las sustancias químicas producidas por las plantas para su defensa contra los herbívoros. A esta interacción biológica entre planta y organismo herbívoro o microorganismo se le denomina coevolución, pues han aprendido a vivir los unos de los otros y a reproducirse por el beneficio mutuo que les reporta la relación simbiótica."AI-crafted essay, use it for free. Or create your own work"Let's write
1.1. Contexto del consumo de alimentos procesados
El auge de la llamada industria de alimentos ultra-procesados (ULP) está ampliamente documentado a nivel mundial y, contrariamente a la tendencia que se observa en los países en vías de desarrollo, está decreciendo en los países desarrollados. El abaratamiento del costo de transformar ingredientes básicos industrialmente, la incorporación de aditivos, así como estrategias de formulación específica y prácticas de marketing más agresivas, han creado un nuevo nicho de mercado orientado a convencer al consumidor de aspectos del tipo "natural" (autenticidad) y "nutritivo" (saludable), cuando muy frecuentemente no lo son, o bien, cuando podrían serlo obviando parte de su ingrediente por exceso de transformación. Aspectos formales implícitos en el consumo de determinados alimentos (participación en eventos sociales, percepción de placer o "premio") sugieren también reflexionar sobre futuras actuaciones. Es importante estudiar el perfil calórico de estos alimentos y su aportación a la dieta, ya que algunos pueden influir de manera diferente a la deseable y a otros. Por otro lado, secundario a los resultados nutricionales, un aspecto más inesperado, y en el que es factible que la industria desee invertir en nuevos frentes, es el referido a los hábitos de vida: el de realización de los mismos. Los ULPs, en razón de sus características, facilitan aspectos tan distintos como la distribución de la entrada de nutrientes, de los que ciertamente, por los tipos de nutrientes que contienen, predominará el aporte plasmático de azúcares: degradación lenta y conducente a una excursión lenta en la producción de insulina vía incretina.
2. Definición y clasificación de alimentos procesados
Los alimentos procesados son aquellos intencionadamente sometidos a procedimientos con el fin de preservarlos, hacerlos comestibles, desarrollar nuevas formas en la presentación, mejorar las características originales y/o aromatizar o condimentar, principalmente mediante la adición de ingredientes industriales y la reducción de agua. Según el grado de procesamiento, se distinguen los siguientes grupos: Alimentos mínimamente procesados: Se obtienen de los naturales y se preparan para el consumo con mínima alteración a fin de conservar algunas caracterí